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      数据告诉你:骨头汤不补钙,倒是能?#23433;骨Α?/div>
      2018-10-31 08:41  来源:新华网

        在世界各地的“传统智慧”中,骨头汤都是一种备受推崇的补品。在中国,人们用它来给老人病人孕妇产妇“补充营养”,用来给孩子“补钙”。在西方,十二世纪的医学典籍中就有了用它来治疗呼吸道感染和哮喘的记载,到了近现代,它还被作为“肠道和心理综?#29616;ⅰ?#39135;谱,宣称对于改?#35889;?#38381;症、注意力不足多动症、阅读障碍、运动障碍、抑郁、精神分裂等功能有功效。

        骨头汤,真的有那么神奇的作用吗?

        骨头汤里的营养成分乏善可陈

        首先,咱们来看看骨头汤里有什么?

        好的骨头汤是用骨头经过长时间小火慢炖出来的,浓白黏稠,味?#32769;?#32654;。

        “浓白”来自于脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中,在不停地翻滚中被蛋?#23383;?#20998;散成小乳滴,就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长,骨头越多,煮出来的乳液就越浓,看起来就越白。

        “黏稠”来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子?#30475;螅?#22312;高温下溶解到水中。这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”,是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降,就变得更黏稠。如果胶原蛋白浓度足够高,降到室温时就会发生交联,把水分子网罗?#28525;?#22312;其中成为固体,也就是“皮冻”。

        “味?#32769;?#32654;”来源于谷氨酸盐和核苷酸盐。它们积累于骨头中,生长期越长积累越多,炖煮的时间越长就溶出得越多。谷氨酸盐是味精的化学成分,核苷酸盐跟谷氨酸盐有“协同效应”,能够大大增加谷氨酸盐的鲜味。二者的配合,也就是鸡精的原理。

        除了脂肪,骨头汤里的营养成分乏善可陈。

        加醋的猪骨汤钙含量不如一杯牛奶

        骨头煮汤,能煮出多少钙?

        骨头的主要成分是磷酸钙,所?#23381;?#22810;人相信骨头汤可以补钙。但是磷酸盐很难溶于水,所以有人说通过加入醋可以增加钙的溶出。

        这种想法有没有道理呢?2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了台湾研?#31354;?#30340;一篇论文,详细研究了这个问题。他们选了?#23383;?#21644;黑猪的肋骨与腿骨以及澳洲牛骨,检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质。

        对于大家关心的钙,主要结论是这样的:

        1.猪肋骨和猪腿骨差别不大,黑猪和?#23383;?#24046;别也不大;

        2.加?#33258;?#21152;酸度确实可以增加钙的溶出,不过加?#23383;?#21518;的钙溶出量?#19981;?#26159;很少。比如?#23383;?#33151;骨炖煮4个小时,用不加醋的水煮的话每公斤骨头煮出13.3?#37327;?#38041;——还不如自来水中本来含有的钙多;而用加了2%的?#23383;螅?#33021;煮出252?#37327;恕?#34429;然增加了近20倍,但总量也没有一杯牛?#28525;唷?#32780;且,这个加醋量使得骨头汤的pH值低于6,变成了“酸汤”了。

        3.煮的时间越长,煮出的钙越多,但煮到12个小时,煮出来的钙也没有多少,比如不加醋的话,每公斤猪骨也只有三十多?#37327;耍?#21152;?#23383;?#21518;也不过三四百?#37327;恕?/p>

        4.猪骨和牛骨的差别不大, 都很低。

        骨头汤中可能会煮出“相当多”的铅

        台湾那项研究煮汤用的是纯净水,汤中的铅就是煮出来的铅。以?#23383;?#33151;骨为例,不加醋的情况下每公斤骨头煮出了3.73微克铅,加醋的情况下煮出了9.01微克。其他骨头的情况也差不多。

        无独有偶,英国学者在2013年的《医学假设》(Medical Hypotheses)上发表了一项研究,专门研究鸡汤中的铅含量。他们选用的是有机鸡,按照完全相同的流程,分别用鸡骨头、纯鸡肉、鸡皮和软骨煮了鸡汤,然后就检测其中的铅含量。结果是:无骨鸡肉汤含铅2.3微克/升,鸡骨头汤含铅7.01微克/升,而鸡皮和软骨汤含铅9.5微克/升。作为对照,他们还把煮汤所用的自来水也按照流程煮了一遍,结果其中的铅含量是0.89微克/升。

        也就是说,骨头煮汤,的?#20998;?#20986;了相当量的铅。铅是人体完全不需要的重金属元素,摄入?#30475;?#20102;含有?#29616;?#21361;害,所以我们希望摄入量越低越好。

        当然,铅在自然界广泛存在,我们也无法完全杜绝。在中国饮用水安全标准中,铅的限量标准是不超过10微克/升。

        也就是说,骨头汤中的铅确实大大增加了,但不至于超过饮用水的限量标准。

        文/松鼠云无心

      [责任编辑:?#35889;?#22269;]
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