<big id="e2vxa"></big>
<code id="e2vxa"></code>

      <output id="e2vxa"><ruby id="e2vxa"></ruby></output>
      <meter id="e2vxa"><menuitem id="e2vxa"></menuitem></meter>

      ?
      首頁 新聞 本地 國內 國際 視頻 直播 點播 房產 汽車 健康 教育 微生活
      您當前的位置:首頁 > 生活服務 > 健康
      數據告訴你:骨頭湯不補鈣,倒是能“補鉛”
      2018-10-31 08:41  來源:新華網

        在世界各地的“傳統智慧”中,骨頭湯都是一種備受推崇的補品。在中國,人們用它來給老人病人孕婦產婦“補充營養”,用來給孩子“補鈣”。在西方,十二世紀的醫學典籍中就有了用它來治療呼吸道感染和哮喘的記載,到了近現代,它還被作為“腸道和心理綜合癥”食譜,宣稱對于改善自閉癥、注意力不足多動癥、閱讀障礙、運動障礙、抑郁、精神分裂等功能有功效。

        骨頭湯,真的有那么神奇的作用嗎?

        骨頭湯里的營養成分乏善可陳

        首先,咱們來看看骨頭湯里有什么?

        好的骨頭湯是用骨頭經過長時間小火慢燉出來的,濃白黏稠,味道鮮美。

        “濃白”來自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中,在不停地翻滾中被蛋白質分散成小乳滴,就像牛奶一樣呈現白色。煮的時間越長,骨頭越多,煮出來的乳液就越濃,看起來就越白。

        “黏稠”來自于其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大,在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業上被稱為“明膠”,是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降,就變得更黏稠。如果膠原蛋白濃度足夠高,降到室溫時就會發生交聯,把水分子網羅固定在其中成為固體,也就是“皮凍”。

        “味道鮮美”來源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽。它們積累于骨頭中,生長期越長積累越多,燉煮的時間越長就溶出得越多。谷氨酸鹽是味精的化學成分,核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有“協同效應”,能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合,也就是雞精的原理。

        除了脂肪,骨頭湯里的營養成分乏善可陳。

        加醋的豬骨湯鈣含量不如一杯牛奶

        骨頭煮湯,能煮出多少鈣?

        骨頭的主要成分是磷酸鈣,所以許多人相信骨頭湯可以補鈣。但是磷酸鹽很難溶于水,所以有人說通過加入醋可以增加鈣的溶出。

        這種想法有沒有道理呢?2017年的《食品與營養研究》雜志上發表了臺灣研究者的一篇論文,詳細研究了這個問題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨,檢測燉煮不同時間所溶出的各種礦物質。

        對于大家關心的鈣,主要結論是這樣的:

        1.豬肋骨和豬腿骨差別不大,黑豬和白豬差別也不大;

        2.加醋增加酸度確實可以增加鈣的溶出,不過加醋之后的鈣溶出量也還是很少。比如白豬腿骨燉煮4個小時,用不加醋的水煮的話每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來水中本來含有的鈣多;而用加了2%的醋煮,能煮出252毫克——雖然增加了近20倍,但總量也沒有一杯牛奶多。而且,這個加醋量使得骨頭湯的pH值低于6,變成了“酸湯”了。

        3.煮的時間越長,煮出的鈣越多,但煮到12個小時,煮出來的鈣也沒有多少,比如不加醋的話,每公斤豬骨也只有三十多毫克,加醋之后也不過三四百毫克。

        4.豬骨和牛骨的差別不大, 都很低。

        骨頭湯中可能會煮出“相當多”的鉛

        臺灣那項研究煮湯用的是純凈水,湯中的鉛就是煮出來的鉛。以白豬腿骨為例,不加醋的情況下每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛,加醋的情況下煮出了9.01微克。其他骨頭的情況也差不多。

        無獨有偶,英國學者在2013年的《醫學假設》(Medical Hypotheses)上發表了一項研究,專門研究雞湯中的鉛含量。他們選用的是有機雞,按照完全相同的流程,分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯,然后就檢測其中的鉛含量。結果是:無骨雞肉湯含鉛2.3微克/升,雞骨頭湯含鉛7.01微克/升,而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升。作為對照,他們還把煮湯所用的自來水也按照流程煮了一遍,結果其中的鉛含量是0.89微克/升。

        也就是說,骨頭煮湯,的確煮出了相當量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素,攝入量大了含有嚴重危害,所以我們希望攝入量越低越好。

        當然,鉛在自然界廣泛存在,我們也無法完全杜絕。在中國飲用水安全標準中,鉛的限量標準是不超過10微克/升。

        也就是說,骨頭湯中的鉛確實大大增加了,但不至于超過飲用水的限量標準。

        文/松鼠云無心

      [責任編輯:唐祖國]
      友情鏈接
      排列五开奖结果
      <big id="e2vxa"></big>
      <code id="e2vxa"></code>

        <output id="e2vxa"><ruby id="e2vxa"></ruby></output>
        <meter id="e2vxa"><menuitem id="e2vxa"></menuitem></meter>

        <big id="e2vxa"></big>
        <code id="e2vxa"></code>

          <output id="e2vxa"><ruby id="e2vxa"></ruby></output>
          <meter id="e2vxa"><menuitem id="e2vxa"></menuitem></meter>